Convertir des g en oz

Le gramme est la mesure des recettes et de l’affranchissement, et l’unité dans laquelle sont données les valeurs nutritionnelles à peu près partout.

Une once vaut un seizième de livre. Ce n’est pas l’once liquide, qui mesure un volume : qu’une once liquide d’eau pèse à peu près une once explique la confusion sans la justifier.

Le facteur vaut 0,035274, et à peu près personne ne le trimballe. Arrondi à 0,035, il s'écarte de 0,78 % — invisible sur de petits nombres, et devenu une unité entière vers 1 000 g.

C'est ce chiffre-là qu'il faut connaître avant d'arrondir : pas l'erreur elle-même, mais l'endroit où elle cesse d'être négligeable. En dessous, le facteur court est le bon choix ; au-dessus, servez-vous du champ ci-dessus, qui n'arrondit qu'au moment d'afficher.

L'once est définie en unités métriques depuis l'accord international sur le yard et la livre de 1959, et dans les unités de cette page cela donne 28,3495231 g pour une once. La définition est exacte par convention : elle n'a pas été mesurée et on ne peut pas l'affiner en mesurant mieux. Le nombre ci-dessus n'est pourtant pas tout : cette page s'arrête à neuf chiffres significatifs, et le rapport continue au-delà.

Avant cet accord, les versions américaine et britannique différaient légèrement, et de vieux relevés cadastraux traînent encore l'ancienne définition. En dehors de la topographie, l'écart passe très en dessous de la précision à laquelle qui que ce soit travaille.

L’once avoirdupois fait 28,349523125 grammes et c’est celle des recettes, des colis et de la bijouterie ordinaire. L’once liquide, la fl oz, est un volume : 29,5735 millilitres aux États-Unis, 28,4131 au Royaume-Uni, et c’est elle que verse un verre doseur. L’once troy fait 31,1034768 grammes et c’est celle qui cote l’or, l’argent, le platine et le palladium sur les marchés.

Une recette américaine parle en onces avoirdupois quand elle pèse un solide, en onces liquides quand elle verse un liquide, et la conversion depuis les grammes n’a de sens que pour la première. Une conversion depuis les grammes d’un liquide est un détour, parce que la densité de l’ingrédient — 0,92 pour l’huile, 1,04 pour le lait entier, 1,00 pour l’eau — décide du nombre d’onces, et c’est la densité qu’il faut chercher, pas l’once.

Les recettes américaines pèsent rarement en onces, elles mesurent en tasses et en cuillères, et les balances américaines affichent en onces parce que le consommateur américain y est habitué. Quand une balance de précision donne 227 g de farine, la conversion en onces avoirdupois est 8,00, et c’est la valeur que la recette utilise. Pour le beurre, 227 g donnent 8,002 onces, ce qui s’arrondit à 8 comme la farine.

Le piège est dans les ingrédients où la densité diverge fortement. 100 g de miel font 3,53 onces avoirdupois, mais 100 mL de miel font 7,2 onces. Si la recette est en tasses d’un volume précis et que la balance est en grammes, la conversion gramme vers once de la masse ne reproduit pas la tasse, parce que la tasse est un volume et l’once de cuisine est devenue l’once de volume dans ce contexte. Distinguer la masse du volume est la première chose à faire avant de convertir.

Une cote d’or sur un site financier s’exprime en onces troy, et le poids réel d’un lingot coté 1 once troy est 31,103 grammes, et non 28,35. Une pièce d’or d’une once troy pèse donc 31,1 grammes, et c’est ce que l’on pèse quand on l’achète chez un courtier ou qu’on la vend à un raffineur. Confondre l’once de la cote avec l’once de cuisine sous-estime la masse d’environ 9,7 %.

L’erreur va plus loin quand on essaie de convertir un prix au gramme depuis un prix à l’once troy. Un métal coté à 1 800 USD l’once troy fait 57,84 USD le gramme, et 1 800 USD l’once avoirdupois ferait 63,50 USD le gramme. Le même mot, presque la même abréviation, et un écart de dix pour cent sur la valeur. Le contexte boursier tranche dans le sens troy, sans exception.

L’once liquide, fl oz, mesure un volume et ne se convertit pas en grammes sans la densité de la substance. Une once liquide d’eau fait 29,5735 grammes aux États-Unis, une once liquide de mercure fait environ 403 grammes, et une once liquide d’air ne fait rien d’utile parce que l’air ne se pèse pas à la cuillère. L’idée de « convertir des grammes en onces liquides » est l’erreur de la personne qui prend la marque oz pour la même unité dans deux contextes.

La règle qui suit est de regarder l’abréviation complète. « oz » est l’once avoirdupois de la cuisine et de la bijouterie. « fl oz » est l’once liquide, et une recette qui demande 8 fl oz de lait veut 236,6 mL et non 236,6 g. Pour passer de grammes à fl oz, il faut passer par la densité, et la densité d’un liquide varie avec la température, de sorte qu’une recette précise indique en masse ce qu’une recette tolérante indique en volume.

Une balance de cuisine bon marché affiche 1,5 oz pour un poids qui en fait 42,5 grammes, parce que la précision de l’affichage est d’un vingtième d’once, soit 1,4 gramme. Une balance de précision affiche 1,504 oz, et c’est une information dont peu de recettes ont l’usage. La conversion depuis les grammes précise le chiffre exact, mais c’est la balance qui décide du chiffre que le lecteur va réellement lire.

Le piège va dans les deux sens. Une recette qui demande 4 oz de farine attend 113,4 g et tolère 110 ou 115 ; une balance qui affiche 4,1 oz ou 3,9 oz sort de la même recette avec un produit à peu près identique. La précision de la conversion est illusoire quand celle de la pesée est de l’ordre du gramme, et l’arrondi à l’once ou à la demi-once suffit à la plupart des usages.

Quand une pièce de monnaie indique un poids en onces, c’est toujours l’once troy, et l’expression est utilisée par les Monnaies royale, américaine, autrichienne et australienne. La pièce d’or American Eagle d’une once fait 31,103 grammes, la Britannia d’une once fait la même masse, et la Maple Leaf canadienne aussi. Cette constance vient de ce que la livre troy était l’unité de référence des métaux précieux depuis le XIVe siècle et a survécu à la métrologie moderne.

C’est la raison pour laquelle un investisseur privé qui pèse une pièce d’or sur une balance de cuisine en once avoirdupois trouvera toujours un chiffre trop bas. Une once troy fait 1,097 once avoirdupois, et un lingot d’une once troy affiché sur une balance de cuisine marquera 1,10 oz. L’écart de 9,7 % est mesurable à la première pesée, et c’est le signe qu’il faut passer à une balance qui connaît les deux onces ou apprendre à convertir avant la pesée.

Une cuillère à soupe américaine fait officiellement 14,7868 millilitres et donc 14,79 grammes d’eau, ce qui n’est pas une once et ce n’est pas non plus une demi-once. Mais les recettes utilisent la cuillère à soupe comme approximation de la demi-once liquide, et la conversion depuis les grammes d’un liquide marche par la densité : 30 mL d’huile, soit 27,6 g, font environ 2 cuillères à soupe, ce qui n’est pas 1 once liquide.

Le mélange de systèmes est ce qui rend la cuisine américaine déroutante pour un lecteur français habitué aux grammes. Une même recette peut demander 4 oz de farine en masse, 1 fl oz de vanille en volume, et 2 cuillères à soupe de miel en volume approximatif. Convertir l’un en grammes avec une règle simple et l’autre avec la densité, sans confondre les deux, est ce qui sépare un plat réussi d’un plat raté. Le passage par le gramme est ce qui permet de passer d’une recette à l’autre, quel que soit le système d’origine de l’auteur, à condition de garder la distinction entre la masse et le volume jusqu’à la fin de la conversion et de ne pas l’abolir en cours de route parce que les chiffres se ressemblent.