Convertir des oz en g

Une once vaut un seizième de livre. Ce n’est pas l’once liquide, qui mesure un volume : qu’une once liquide d’eau pèse à peu près une once explique la confusion sans la justifier.

Le gramme est la mesure des recettes et de l’affranchissement, et l’unité dans laquelle sont données les valeurs nutritionnelles à peu près partout.

Le facteur vaut 28,349523, et à peu près personne ne le trimballe. Arrondi à 28, il s'écarte de 1,2 % — invisible sur de petits nombres, et devenu une unité entière vers 100 oz.

C'est ce chiffre-là qu'il faut connaître avant d'arrondir : pas l'erreur elle-même, mais l'endroit où elle cesse d'être négligeable. En dessous, le facteur court est le bon choix ; au-dessus, servez-vous du champ ci-dessus, qui n'arrondit qu'au moment d'afficher.

L'once est définie en unités métriques depuis l'accord international sur le yard et la livre de 1959, et dans les unités de cette page cela donne 28,3495231 g pour une once. La définition est exacte par convention : elle n'a pas été mesurée et on ne peut pas l'affiner en mesurant mieux. Le nombre ci-dessus n'est pourtant pas tout : cette page s'arrête à neuf chiffres significatifs, et le rapport continue au-delà.

Avant cet accord, les versions américaine et britannique différaient légèrement, et de vieux relevés cadastraux traînent encore l'ancienne définition. En dehors de la topographie, l'écart passe très en dessous de la précision à laquelle qui que ce soit travaille.

Les recettes américaines mesurent la plupart des choses en volume et quelques-unes en poids, et les deux utilisent le mot once. Huit onces de chocolat, c’est un poids ; huit onces de lait, c’est un chiffre d’once liquide qui veut dire 236,6 ml. L’abréviation « fl » est omise si souvent que son absence ne prouve rien, et les deux ne sont égales que pour une substance à la densité de l’eau.

La règle pratique consiste à regarder ce qui est mesuré plutôt que les unités. Les liquides, et tout ce qu’une mesure graduée peut contenir, sont des volumes. Les solides achetés par l’emballage — fromage, chocolat, fruits à coque, pâtes, viande — sont des poids, parce que c’est ce que l’emballage déclare. Là où une recette est ambiguë, la tasse est l’indice : une tasse fait 8 fl oz, de sorte que toute quantité qui apparaît ailleurs en tasses est un volume partout.

Une once troy fait 31,1034768 g contre les 28,349523125 g de l’once ordinaire — 9,71 % plus lourde — et les deux partagent un nom et rien d’autre. Elle survit parce que les métaux précieux y sont côtés : un prix de l’or affiché est par once troy, et une livre troy fait douze onces troy plutôt que seize, de sorte que la relation à la livre ne se reporte pas non plus.

Elle n’apparaît jamais dans une cuisine, et la raison de savoir qu’elle existe est que les résultats de recherche et les tables de conversion ne séparent pas toujours les deux. Un chiffre de 31,1 g là où l’on attendait 28,3 en est la signature, et une recette qui le produit a été convertie par la mauvaise table. Rien de ce qui se vend comme aliment ne déclare son poids en onces troy.

C’est l’emballage, et non la cuisine. La cuisine familiale américaine mesure en tasses et en cuillères, et l’once entre quand un ingrédient est acheté plutôt que mesuré à la cuillère : une boîte de 14 oz, un bloc de 8 oz, un sachet de 12 oz. La recette reporte la taille de l’emballage telle quelle, ce qui explique pourquoi les quantités en onces dans les recettes américaines se regroupent sur des tailles de vente plutôt que sur des nombres ronds.

Cela sert lors de la conversion, parce que cela indique la tolérance. Une recette qui demande une boîte de tomates de 14 oz — 397 g — demande « une boîte », et la boîte métrique la plus proche à 400 g est la bonne réponse plutôt qu’une approximation. Une recette qui demande 3,5 oz d’un ingrédient mesuré à dessein demande 99 g et le pense.

Les deux systèmes ont choisi leurs tailles d’emballage indépendamment, et les résultats ne s’alignent pas. Un bâton de beurre fait 4 oz, 113 g, contre les blocs européens de 250 g. Le chocolat américain se présente en sachets de 4 et 12 oz, 113 g et 340 g, contre les tablettes européennes de 100 g et 200 g. Une livre de pâtes fait 454 g contre un paquet de 500 g.

Pour tout ce qui se cuisine au goût, c’est du bruit. En pâtisserie, c’est la différence entre une pâte qui se comporte et une qui ne se comporte pas, parce que les rapports comptent plus que les quantités absolues. La conduite sûre avec une recette convertie consiste à mettre à l’échelle la totalité à la taille d’emballage que l’on a réellement — 500 g de farine au lieu de 454, avec tous les autres ingrédients multipliés par 1,10 — plutôt que d’utiliser un paquet entier d’un ingrédient et une quantité convertie du reste.

Toute quantité en onces se convertit en un chiffre en grammes avec une décimale : 1 oz fait 28,3 g, 2 oz font 56,7, 3 oz font 85, 6 oz font 170,1. Une balance domestique progresse en grammes entiers, de sorte qu’elle peut s’approcher à un demi-gramme près de n’importe laquelle de ces valeurs et pas plus près, ce qui est une erreur de moins de deux pour cent sur une seule once et de moins d’un tiers de pour cent sur six.

Cette résolution est la véritable limite d’une recette convertie, et non la conversion. Là où la quantité est petite — un tiers d’once de sel, un sachet d’un quart d’once de levure — le pas d’un gramme de la balance représente une grande fraction du total, et une balance qui lit au dixième de gramme change le résultat d’une manière qu’aucun nombre de décimales dans la conversion ne peut.

La plupart d’une recette tolèrent quelques pour cent. Une poignée d’ingrédients ne le font pas : le sel dans le pain tourne autour de deux pour cent du poids de la farine, la levure instantanée autour d’un, les levures chimiques autour d’un à deux. À ces proportions, l’ingrédient se mesure en grammes entiers, et un arrondi qui serait invisible sur la farine représente un dixième de la quantité ici.

Un sachet d’un quart d’once de levure fait 7,09 g et est vendu en Europe en sachet de 7 g, ce qui est la même chose. Une cuillère à café de sel fin fait environ 6 g et de sel gros environ 4, ce qui explique pourquoi le sel est l’ingrédient le plus souvent faux dans une recette convertie — la mesure de volume qu’utilisait l’original dépend du grain, et le poids ne dépend pas. Là où une recette donne le sel au poids, ce chiffre vaut plus que toute autre ligne de la recette.

Une recette convertie au fur et à mesure est une recette convertie à des précisions différentes, et les rapports dérivent. Faire toutes les lignes d’abord fait aussi remonter les onces liquides à la surface, parce que ce sont elles qui ne produiront pas un chiffre en grammes sensé pour ce qu’elles décrivent — 8 oz de bouillon sortant à 227 g est le moment de remarquer qu’il s’agissait d’un volume.

C’est aussi le moment de décider de la taille du lot. Les quantités américaines converties tombent sur des chiffres en grammes malcommodes, et les arrondir toutes dans le même sens maintient la recette intacte là où les arrondir individuellement à des nombres commodes ne le fait pas. Choisissez un ingrédient pour être celui qui est rond — d’ordinaire la farine ou le solide principal — et mettez à l’échelle tout le reste par rapport à lui.

Les vieux livres de cuisine britanniques sont pleins d’onces, et ils entendent la même unité de 28,35 g — mais ils l’emploient différemment. La cuisine familiale britannique pesait les choses, de sorte qu’une once dans une recette britannique est presque toujours un poids et que les mesures de volume sont la pinte et les cuillères plutôt que la tasse. Convertir l’une est donc plus facile et plus fiable que convertir une recette américaine du même âge.

Le piège dans ces livres se trouve ailleurs : la pinte. Une pinte impériale fait 568 ml contre 473 américaines, vingt pour cent d’écart, et une recette britannique qui demande une demi-pinte de lait veut 284 ml là où un lecteur américain fournirait 237. Là où une recette mélange onces et pintes, les onces se convertissent avec cette page et les pintes ne se convertissent avec rien de ce qui s’y trouve.